La filiera del fuori casa, un mercato al consumo da oltre 101 miliardi di euro, sta disegnando il suo futuro tra evoluzione della domanda, criticità strutturali e rivoluzione digitale. È emerso nella sessione introduttiva dell’incontro Consumi fuori casa: industria di marca, dinamiche di mercato e rapporti di filiera organizzato da Centromarca a Milanofiori.
Le prospettive del mercato sono state illustrate da Bruna Boroni, direttore Industry Afh Trade Lab. Nel 2024 il fuori casa ha registrato un rallentamento moderato, ma costante (-1,6%) della domanda interna in termini di visite. A ridurle in bar e ristoranti sono in particolare i giovani GenZ (-3,1%) e i Millennial (-6,9%) che escono meno e preferiscono trovarsi in casa con gli amici per un fattore economico e per la loro forte attenzione al benessere fisico.
Dal punto di vista geografico, soffrono l’area Nord (-2%) e le medie/grandi città (-4%): territori che in passato hanno contribuito in modo consistente allo sviluppo del mercato.
La colazione è l’unica occasione di consumo in crescita nel 2024 (+0,7%): si sta trasformando in un momento sociale e social, amata dai giovani perché più economica e meno impegnativa rispetto alle occasioni serali.
Gli andamenti delle diverse tipologie di canale si rivelano disomogenei e la domanda si polarizza. Crescono, sebbene meno del passato, anche per una maggiore concorrenza dei format di prossimità della moderna distribuzione, le visite nelle catene della ristorazione commerciale (+2%) e nelle pizzerie (+4%); rallenta la ristorazione di fascia media generalista (-4%); cresce il segmento di ristorazione premium (+6%).
TradeLab per il 2025, attraverso il modello di forecast “Future Tracking”, prevede una contrazione delle visite del -1,6%. Senza dubbio il contesto macro-economico, le modeste prospettive di crescita del nostro paese, l’incertezza del contributo del turismo internazionale e le nuove normative stanno impattando in modo significativo su un mercato resiliente, ma in forte evoluzione a tutti i livelli della filiera. Le strategie per crescere dovranno essere guidate dalla ricerca di nuove opportunità attraverso un processo continuo di innovazione.
A casa, ha spiegato Emanuele De Faustino, responsabile Industria, retail e servizi di Nomisma, tra i fattori che influenzano i comportamenti prevalgono esigenze di risparmio e prodotti che contribuiscono al benessere, mentre fuori dall’ambiente domestico a guidare sono gusto e soddisfazione organolettica. Su entrambi i fronti entra in gioco la sostenibilità, declinata sotto forma di prodotti/ricette realizzate con materie prime che rispettano l’ambiente e la comunità.
Nel processo di soddisfazione dei nuovi bisogni il digital è fondamentale per generare efficienza, ridurre i costi delle attività di filiera, affinare il coefficiente di servizio al consumatore indagando le sue scelte. La priorità è mettere a punto un’offerta adeguata al mutamento delle esigenze.
Purtroppo l’innovazione va ancora troppo a rilento nel canale. Secondo quanto illustrato da Luciano Sbraga, vicedirettore generale Fipe, solo il 24,5% dei servizi di ristorazione utilizza sistemi di ordinazione/prenotazione online, il 9,5% sistemi Erp per condividere informazioni tra le aree funzionali, il 17,5% software di finanza e contabilità, l’l,9% software di customer relationship management. Un altro fronte problematico è la carenza di personale, in termini numerici e di preparazione professionale.
Il turismo è una variabile tutt’altro che trascurabile per il fuori casa. Intervenendo al seminar, Stefano Fiori, vicepresidente di Federturismo, ha sottolineato che il valore aggiunto sfiora i 100 miliardi di euro, pari al 13% del pil (dato Istat, 2019). Nel 2024 le presenze straniere negli esercizi ricettivi superano i 250 milioni e aumentano del 6,8% rispetto al 2023, rappresentando il 54,6% del totale.
