ATTUALITA’ – Ripartire con il piede giusto nella ristorazione: spunti da Hotel Connects

24 Giugno 2020

Cos’è cambiato per il settore enogastronomico un mese dopo la riapertura? Come si sono evolute le esigenze dei clienti? E come si trova il giusto mix tra sicurezza e divertimento nella propria attività? A queste domande ha risposto l’incontro online “La ricetta per una ripartenza di successo” organizzato nell’ambito di Hotel Connects, un’iniziativa di Fiera Bolzano.
Nel dibattito si sono confrontati tre esperti: Massimiliano Tonelli, Direttore editoriale del Gambero Rosso; Helmut Cardile, OP Marketing Manager & International Support di Red Bull e Philipp Fallmerayer, proprietario e Chef del ristorante Brix 0.1, che hanno risposto alle domande di Marco Colognese Critico enogastronomico, autore e food writer.

Massimiliano Tonelli ha raccontato i cambiamenti intervenuti nel settore food in generale e nella ristorazione in particolare in questi primi mesi del 2020. Si sono create alleanze territoriali per gestire il delivery, anche i più restii si sono avvicinati alle tecnologie per poter lavorare e in alcuni casi la necessità di usare questi nuovi strumenti ha accelerato il processo di ricambio generazionale.
“Sicuramente il mondo della ristorazione deve far fronte a problemi oggettivi – ha sottolineato Tonelli – come l’assenza di turismo nei luoghi di villeggiatura o la riduzione dei pranzi di lavoro o della pausa pranzo per i lavoratori nelle città. D’altro canto, però, i mesi di lockdown e lo smart working spingono molti a uscire la sera, e non solo nel fine settimana. I locali che hanno un legame forte con la comunità, quelli più elastici e veloci nel rispondere alle esigenze del mercato nel post-emergenza, stanno superando bene le difficoltà contingenti”.

Uno degli aspetti che il lockdown ha cambiato è quello della formazione. “Se prima – ha spiegato Helmut Cardile – ci si spostava per l’Italia per formare chef e ristoratori, ora abbiamo scoperto che si può fare anche online, almeno per la parte teorica. Noi siamo vicini ai ristoratori con i nostri consulenti, che noi chiamiamo Moschettieri, che li aiutano a muoversi nell’ambito delle nuove regole, per esempio ampliando i dehors. Abbiamo notato che dopo la ripresa il delivery si è comprensibilmente ridotto, ma riteniamo che possa evolversi in nuove modalità”.

Il periodo di lockdown è stato per alcuni il momento per ripensare la propria attività. “Noi non abbiamo voluto offrire il servizio delivery – ha raccontato Philipp Fallmerayer – perché non lo avevamo mai fatto prima e non potevamo essere sicuri di offrire al cliente la stessa qualità che trova nel nostro ristorante. Abbiamo invece approfittato per fermarci a riflettere su cosa avevamo fatto in questi 4 anni dall’apertura e su come potevamo evolverci. Siamo ritornati alle origini, seguendo di più il maso di famiglia dove coltiviamo le nostre verdure.
Abbiamo rivisto il nostro concept: per fortuna abbiamo molto spazio, sia esterno che interno e ci è bastato togliere 10 tavoli per garantire le distanze. Abbiamo riaperto con lo staff al completo, ma senza ricorrere agli stagionali, abbiamo stabilito di fare un giorno e mezzo di chiusura e ne siamo contenti perché la nostra qualità di vita è migliorata e fin dal primo giorno abbiamo lavorato molto. La gente sembra anche aver più voglia di spendere di prima… Se non fosse per le mascherine, da noi tutto sembrerebbe normale”.

Non a tutti va altrettanto bene. “Per alcuni dei ristoranti che seguiamo – ha raccontato Cardile – si è reso necessario un ridimensionamento dello staff perché il distanziamento ha ridotto il numero di posti disponibili. Questo vale soprattutto per i locali piccoli, ma più passa il tempo, più diminuisce la titubanza del consumatore a mangiare fuori e notiamo che si prediligono le strutture che fanno sentire più sicuri. C’è maggiore selezione, ma la voglia di mangiare fuori c’è”.

  • Condividi articolo