L’acrilammide è un composto cancerogeno che tende a formarsi a partire da zuccheri riducenti (glucosio e fruttosio) e l’amminoacido asparagina, in particolari matrici alimentari durante i processi a temperature normalmente superiori a 120 °C e con un basso grado di umidità. Si può ritrovare quindi per lo più negli alimenti ricchi di carboidrati cotti al forno o fritti, costituiti da materie prime che contengono i suoi precursori, come i cereali, le patate e i chicchi di caffè.
E’ un rischio chimico della catena alimentare che va gestito tramite campionature, analisi, procedure specifiche in autocontrollo, come previsto dal Reg. UE 2158/17. Il testo infatti, in applicazione dall’aprile 2018, dice che gli operatori del settore alimentare che producono e immettono sul mercato i prodotti a rischio sono tenuti ad applicare misure di attenuazione descritte nella stessa norma (allegati I e II), al fine di raggiungere i livelli di acrilammide più bassi che si possano ragionevolmente ottenere al di sotto di alcuni livelli di riferimento (allegato IV).
L’ultima raccomandazione
E’ stata pubblicata il 12 novembre scorso in GUUE la Raccomandazione (UE) 2019/1888 della Commissione del 7 novembre 2019 sul monitoraggio della presenza di acrilammide in determinati alimenti.
Premettendo che ancora non sono disponibili dati sufficienti sulla presenza di acrilammide nei prodotti elencati nel Regolamento – malgrado gli obblighi e i risultati dei controlli ufficiali effettuati – né per quelli esclusi nel campo di applicazione, il documento aggiorna con una lista non esaustiva gli alimenti da sottoporre a monitoraggio e ribadisce l’opportunità che le autorità competenti e gli operatori del settore alimentare, nel quadro delle loro competenze e fatti salvi gli obblighi stabiliti dal regolamento (UE) 2017/2158 e dal regolamento (CE) n. 882/2004, monitorino la presenza del composto per adottare possibili misure di gestione dei rischi da integrare a quelle già previste.
Le raccomandazioni 2010/307/UE (3) e 2013/647/UE (4) della Commissione sono abrogate.
