Attualità – Spreco alimentare: come combatterlo al ristorante

3 Ottobre 2019

METRO Italia, in collaborazione con Bocconi Green Economy Observatory, ha presentato, nell’ambito degli eventi del Salone della CSR e dell’innovazione sociale 2019, i risultati della seconda parte della ricerca Metronomo sullo spreco alimentare e come combatterlo al ristorante.
Dati alla mano, solo l’11% dei consumatori italiani dichiara di avanzare cibo al ristorante, e per il 68% di loro la maggiore responsabilità degli avanzi è da attribuire ai ristoratori. Di contro, dalla ricerca emerge che almeno un ristoratore su tre è impegnato in attività per ridurre lo spreco alimentare.
La quantità di scarto alimentare (compreso il rifiuto organico) prodotto da un’attività di ristorazione oscilla tra i 2 e i 5 sacchi da 220 litri a settimana. Tanti ristoratori però hanno già intrapreso la strada della lotta allo spreco alimentare.
Innanzitutto, c’è il tentativo di andare incontro alle esigenze dei consumatori con porzioni differenziate. L’80% degli avventori, infatti, chiede quantità ridotte con prezzi proporzionati. In Italia i più propensi ad assecondare questa richiesta sono i ristoratori del Nord Est (65%), i meno propensi sono quelli del Sud (25%).
Non mancano metodi per riutilizzare la materia prima non consumata: il più in voga e apprezzato dai consumatori (61%) è l’offerta di un antipasto di benvenuto preparato con eccedenze della cucina. I ristoratori del Nord Est sono i più pronti verso questa soluzione (50%) al pari dei consumatori dello stesso territorio, che per il 46% si esprime a favore di un antipasto antispreco.
Quanto alla “doggy bag”: il 32% dei ristoratori la offre sempre, mentre il 53% solo su richiesta. Si tratta di un dato che indica una sensibilità più accentuata rispetto al passato, che però si scontra ancora con una chiusura culturale da parte dei consumatori finali, che nell’86% dei casi ritengono utile l’asporto, ma nei fatti vi ricorrono solo raramente, per imbarazzo o scarsa praticità di utilizzo.
Ma guardando al futuro, il 40% dei ristoratori crede che una formazione e sensibilizzazione più puntuale del personale possa portare a ulteriori risultati positivi sul fronte dell’anti spreco.
Infine, si affacciano sul mercato le soluzioni più smart: applicazioni per donare o vendere il cibo cucinato ma non venduto, che mettono velocemente in contatto domanda e offerta. Tra i ristoratori c’è chi utilizza app o piattaforme per l’acquisto di prodotti in eccedenza da catene di distribuzione e/o fornitori (17,4%); chi preferisce quelle per la vendita o lo scambio di eccedenze con altri locali (6,4%); chi ancora usa quelle per le donazioni (15,6%).

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