Nell’ultimo triennio l’impatto ambientale dei surgelati si è ridotto, nonostante nello stesso periodo i consumi siano aumentati del 10%. Lo conferma il primo Report Ambientale  sul settore degli alimenti surgelati in Italia, realizzato da IIAS – Istituto Italiano Alimenti Surgelati insieme a Perfect Food (società di consulenza specializzata nell’ambito della sostenibilità, con competenze focalizzate sui temi del food), ora dss+. 

Qualche numero

L’analisi tiene conto dell’ultimo triennio, 2019-2021, e mostra un settore che è riuscito a ridurre di ben il 10% la CO₂ emessa (per un valore di 31.400 tonnellate, pari a più di 350.000 auto che percorrono la tratta Milano-Roma), del 4% l’uso di acqua (per un valore di 284.000 m3, equivalenti a più di 3 milioni di docce da 5 minuti) e del 2% l’utilizzo di energia elettrica e termica (per un valore di 19.000 MWh, pari al fabbisogno energetico annuo di più di 8.500 famiglie di una o due persone).

Lo studio è stato realizzato attraverso la somministrazione di un questionario e interviste aperte alle aziende associate a IIAS per la raccolta di dati riguardanti gli aspetti ambientali dei processi industriali relativi al triennio 2019-2021. Sono stati raccolti i dati di 13 stabilimenti che rappresentano circa l’80% del consumo annuo di surgelati in Italia.

L’impegno del settore

Quello della sostenibilità è un tema caro al mercato. “Il comparto dei surgelati – afferma Giorgio Donegani, Presidente IIAS – ha sposato pienamente questa filosofia, raggiungendo negli anni risultati decisamente virtuosi in tema di sostenibilità ambientale, con una riduzione notevole dei consumi idrici ed energetici per tonnellata di prodotto.” 

Per ridurre l’impatto ambientale, gli sforzi delle aziende del settore frozen si sono concentrati in due principali direzioni: la diminuzione dei consumi per tonnellata di prodotto, con azioni finalizzate all’efficientamento dei processi e all’utilizzo di tecnologie innovative; la riduzione dell’impatto ambientale di ogni unità energetica consumata, grazie agli investimenti tecnologici finalizzati all’auto-produzione dell’energia necessaria ai propri processi e alla progressiva conversione verso l’utilizzo di fonti rinnovabili.

I risparmi in termini di energia

“L’impegno costante del settore – commentano gli analisti di dss+ – ha prodotto negli anni risultati concreti, che rendono quello dei surgelati un comparto altamente performante in termini di innovazione tecnologica ed efficienza.

Per quanto riguarda l’energia, si stima che il settore consumi in un anno circa 476.000 MWh di energia elettrica e 474.000 MWh di energia termica, che corrispondono a circa 1,04 MWh complessivi per ogni tonnellata prodotta.

Il 30-40% dei consumi di energia è imputabile alla produzione; il 40-50% alla surgelazione; il restante20-30% allo stoccaggio. Gli investimenti delle aziende hanno consentito di ridurre questi consumi di circa il 2% in 3 anni.

Parallelamente, le emissioni derivanti dai consumi di energia degli stabilimenti di surgelati sono pari a circa 314.000 tonnellate di CO2 equivalente all’anno, ovvero 344 kg per ogni tonnellata prodotta; valore che ha subito una riduzione di ben il 10% nell’ultimo triennio”.

e di acqua

Ogni anno, l’utilizzo medio complessivo di acqua derivante dagli stabilimenti produttivi di surgelati è di circa 7.100.000 m3, pari a circa 7.800 litri per ogni tonnellata prodotta.

La maggiore attenzione ai prelievi e un maggior grado di riutilizzo hanno permesso consistenti passi in avanti anche sotto questo aspetto, con una riduzione – in 3 anni – di circa il 4% di acqua utilizzata, che corrisponde a un risparmio di 284.000 m3.

“L’acqua è oggi più che mai una risorsa preziosa – sottolinea Donegani – e l’attenzione ad un uso responsabile e sostenibile coinvolge l’intera filiera produttiva del comparto.

Ne sono un esempio le tecniche di lavaggio in controcorrente: negli stabilimenti, gli ortaggi vengono sottoposti a diversi lavaggi in sequenza con un’acqua che (sempre depurata e potabilizzata dopo i prelievi da pozzo) viene usata in controcorrente, in maniera cioè che sia massimamente pulita nell’ultima vasca, per il lavaggio finale, e riutilizzata per i lavaggi iniziali.

Questa strategia di efficientamento dei consumi di acqua ne consente risparmi notevoli e significativi”.

Lotta allo spreco

Inoltre, le aziende del settore frozen sono impegnate per sviluppare strategie virtuose che permettano di limitare al massimo gli sprechi. Ne è esempio l’uso di prodotti solo esteticamente imperfetti – ma in possesso di tutte le qualità di salubrità, organolettiche e nutrizionali necessarie per il consumo – nella preparazione di prodotti che richiedono un’elaborazione, come le patate fritte.

A questo si unisce un intenso lavoro di ricerca e sviluppo per l’adozione di processi tecnologici innovativi anche in termini di riduzione dello spreco: basti pensare alla tecnica IQF – Individually Quick Forzen – grazie alla quale i singoli componenti di una confezione vengono surgelati individualmente rendendo possibile lo scongelamento solo della porzione desiderata e lasciando il resto per un consumo successivo.

“In Italia, soltanto il 2,5% dei quasi 1,8 milioni di tonnellate di cibo sprecati ogni anno proviene dai surgelati”, spiega il Presidente Donegani. 

Questo risultato deriva da diverse ragioni:  la lunga durata di conservazione; il maggior controllo delle porzioni e delle quantità; la piena corrispondenza fra ciò che si acquista e ciò che viene consumato; i minori consumi di acqua, perché gli ortaggi sono già lavati e puliti, ma anche di energia per la cottura dei cibi, perché i tempi di preparazione sono più brevi.

I vantaggi per il fuori casa

In ambito professionale, i surgelati permettono al ristoratore di programmare gli acquisti e organizzare il lavoro, con la garanzia di poter offrire sempre il massimo livello qualitativo, anche in presenza di situazioni contingenti imprevedibili o poco favorevoli.

“La riduzione degli sprechi – commenta Donegani – impatta anche su altri due aspetti rilevanti. Il primo è economico: di fronte all’inflazione, ridurre drasticamente lo spreco alimentare consente di combattere efficacemente l’aumento del costo della spesa.

Il secondo aspetto, di natura nutrizionale, riguarda la salute: i surgelati evitano la dispersione delle sostanze nutritive del cibo e non a caso, nel mondo anglosassone, sono definiti ‘long fresh’, perché grazie ai moderni processi di surgelazione, conservano intatte, per un tempo lunghissimo, le qualità nutrizionali e organolettiche del miglior fresco”.